Join the new world

Σφακιανόπιτα - παραδοσιακή κρητική πίτα τηγανιού


Η σφακιανή πίτα έχει μυστικά που θέλουν υπομονή και πρακτική για να τα μάθετε.


το ζυμάρι να είναι καλοζυμωμένο και να έχει μείνει μία ώρα να χαλαρώσουν οι δεσμοί της γλουτένης. Ένα ζυμάρι που έχει μόλις ζυμωθεί, είναι σαν ένα αχτένιστο κεφάλι, με μπλεγμένα μαλλιά. Αν προσπαθήσετε να το ανοίξετε, θα σπάει σε κομμάτια.
το τυρί θα πρέπει να είναι καλά στραγγιγμένο, ειδικά αν βάλετε μαλακά τυριά: πυχτόγαλο ή γαλομυζήθρα, ξινομυζήθρα. Και ο ανθότυρος έχει υγρά. Όταν το τυρί έχει υγρά, θα τρυπήσει το φύλλο.
περάστε τον ανθότυρο από σίτα, για να είναι ομοιογενής και να μην πετύχετε κομπαλάκια τυριού την ώρα που ανοίγετε την γεμισμένη μπάλα.
φτιάξτε μπαλάκια τυριού όσα και τα μπαλάκια της ζύμης. Με μισό κιλό αλεύρι συνήθως γίνονται 10 πίτες των 18εκ. Όμως υπάρχουν μαστόρισσες που κάνουν και 15 πίτες, πολύ λεπτές.
το τυρί δεν πρέπει να είναι παγωμένο όταν ενωθεί με το ζυμάρι.
το σημαντικότερο μυστικό για μένα: όταν ετοιμάσετε τα γεμισμένα μπαλάκια ζύμης, πιέστε τα απαλά με το χέρι σας και αφήστε τα για μισή ώρα, πριν δοκιμάσετε να τα ανοίξετε σε λεπτή πίτα. Μην προσπαθήσετε αμέσως να τα ανοίξετε!
το άνοιγμα γίνεται με ήρεμες και σταθερές κινήσεις. Απλώνετε την πίτα με τον πλάστη με σκοπό να την πλατύνετε όσο το τηγάνι σας και το τυρί να απλωθεί ομοιόμορφα μέσα στη ζύμη. Μετρημένες κινήσεις, λοιπόν, με σκοπό.
η πίτα ψήνεται σε μέτρια φωτιά, σε αντικολλητικό τηγάνι (περασμένο με λάδι σε χαρτοπετσέτα). Είναι πετυχημένη όταν φουσκώνει από τον ατμό που δημιουργεί το τυρί που ζεσταίνεται και το πάνω φύλλο σηκώνεται. Αυτό σημαίνει πως δεν έχουν γίνει τρύπες για να διαφύγει ο ατμός και τα φύλλα ξεχώρισαν γιατί το τυρί έχει απλωθεί ομοιόμορφα ανάμεσά τους.

Νοιώθετε έτοιμες να μάθετε να φτιάχνετε την πιο διάσημη κρητική παραδοσιακή πίτα; δοκιμάστε, μην διστάζετε! οι κρητικές μαγείρισσες έχουν πάντα απόθεμα στον καταψύκτη τους, μια ντάνα σφακιανές πίτες για τους καλεσμένους.

Υλικά: για 10 πίτες με ζυμαράκι των 80γρ η καθεμιά ή 15 σφακιανόπιτες, με ζυμαράκι των 55γρ η καθεμιά


500γρ αλεύρι

1 κούπα νερό χλιαρό (ίσως και λίγο παραπάνω)

3 κουταλιές σούπας λάδι

1 κουταλιά γλυκού αλάτι

500γρ φρέσκος ανθότυρος

Εκτέλεση:

Ζυμώστε στο μίξερ τη ζύμη ενώνοντας το αλεύρι, το νερό, το λάδι και το αλάτι μέχρι να γίνει μια λεία, απόλυτα ομοιογενής, ζεστή και μαλακιά ζύμη. Θέλει τουλάχιστον 5λεπτά ζύμωμα με καλό μίξερ. Αφήστε την να ηρεμήσει για 1 ώρα.

Κάποιες συνταγές βάζουν αυγό για να γίνει πιο μαλακή και εύκολη στο άνοιγμα ζύμη και κάποιες βάζουν ένα σφηνάκι ρακή για να γίνει πιο τριφτό. Αν το αποφασίσετε, αφαιρέστε 1/2 κούπα νερό.

Όταν αγοράσετε τον ανθότυρο, ξετυλίξτε τον και ακουμπήστε τον σε πετσέτα βαμβακερή μέσα σε πιατέλα, για να ρουφάει τα υγρά του και βάλτε τον στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να μαγειρέψετε. Μέγιστο 3 ώρες. Βγάλτε τον και περάστε τον από σίτα - εγω χρησιμοποίησα το κόσκινο του αλευριού.

Έτσι σπάνε όλα τα κομπάκια και γίνεται ομοιογενής. Μοιράστε σε 10 ίσα μπαλάκια (με το μάτι ή τη ζυγαριά).

Πιέστε ελαφρά με το χέρι σας να πλατύνουν. Σκεπάστε με μεμβράνη για να μην στεγνώσουν.

Ακουμπήστε ένα μπαλάκι τυριού πάνω στο ζυμάρι και αρχίστε να τραβάτε προσεκτικά το ζυμάρι για να το σκεπάσετε. Το τράβηγμα να το κάνετε από τη βάση του ζυμαριού, ώστε να ανοίγει το φύλλο από το κέντρο του και όχι να το τσιμπάτε από την άκρη. Δείτε φωτογραφία στο τέλος.

Όταν κλείσει το πουγκάκι, πιέστε το ελαφρά να πλατύνει και αφήστε το στην άκρη. Σκεπάστε το με μια μεμβράνη για να μην στεγνώνει το ζυμάρι.

Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πουγκάκια. Όταν τελειώσετε με το τελευταίο, ξαναπιάστε το πρώτο που έχετε κάνει.

Οι οδηγίες ανοίγματος που θα δώσω δεν ισχύουν για τις έμπειρες μαγείρισσες! Όμως η κόρη μου είναι μικρή, μόλις 20 χρονών κι όταν θελήσει να προσπαθήσει θέλω να της έχω δείξει τον πιο εύκολο και σίγουρο δρόμο.

Αλευρώστε ένα αντικολλητικό χαρτί. Ακουμπήστε το πουγκάκι που έχετε ελαφρά πλατύνει με τα χέρια σας. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι. Σκεπάστε με άλλο ένα


αντικολλητικό χαρτί.

Πιέστε με τον πλάστη, ελαφρά και σταθερά, προς μια κατεύθυνση. Θα δουλεύετε σε σχήμα σταυρού για να βγει στρογγυλό το σχήμα. Η πίτα απλώνει εύκολα και ανοίγει.

Εναλλακτικά, δοκιμάστε αυτό: αφού σκεπάσετε πάνω και κάτω την πίτα με το ελαφρά αλευρωμένο αντικολλητικό χαρτί, πάρτε ένα τηγάνι ή μια διάφανη επίπεδη επιφάνεια (για να βλέπετε) και πιέστε ομοιόμορφα την πίτα. Μετά θα είναι πιο εύκολο να ολοκληρώσετε το άνοιγμα με τον πλάστη.

Οι πίτες μπορούν να καταψυχθούν σε ντάνες, με αντικολλητικό χαρτί ανάμεσα τους.

Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, περνάτε με χαρτοπετσέτα λίγο λάδι και ακουμπάτε την πίτα. Αφήνετε να ψηθεί τόσο όσο να αρχίσει να κουνιέται στο τηγάνι. Γυρνάτε από την άλλη πλευρά. Θέλει μέτρια φωτιά και πολλά γυρίσματα.
Για τον διαγωνισμο οι καλυτερες πιτες by MoT