КОХВЕ

Day 5,657, 12:55 • Published in Ukraine Ukraine • by UkrFloppa De Elite
Нашкрябати цю статтю для 3.5 анонімусів надихнув мене Hataman, що періодично з*являється в моєму давно закинутому чатику в діскорді щоб дати штурхана
Я довго роздумував про що ж написати: про гру? Це навіть на сарказм не тягне. Про війну і вчергове проректи очевидне спостереження, що ці пацаки – рідкісна мерзота? Навряд-чи удасться тут сказати щось нове, та й гротескно та... мабуть зневажливо писати про такі масштабні й трагічні події в якійсь закинутій браузерці, та й в ігри люди грають щоб відволіктись від реальності. Думав, думав і придумав – а напишу я про одне з своїх хобі, яким я хворів у гострій формі в 2021 році (в принципі хворію і досі, але з очевидних причин вже не приділяю йому стільки ж часу та ресурсів)



Серед азартних гравців, та й не тільки, дуже цінується уміння «вчасно зістрибнути». В мене, на жаль, ця кнопка стоп відсутня, тому якщо я чимось зацікавлюсь – я пірнаю туди з головою. От ви любите каву? Навіть якщо не дуже, все одно вона стала такою невід*ємною частиною нашої культури, що вряди-годи вам все-одно доводиться її пити. Ну зібрали якійсь ягідки, ну посушили з них зернятка а потім посмажили, ну помололи, спресували в таблетку і пропустили через неї окріп під тиском, наповнивши чашку рідким будильником, нехитра річ... здавалося б. А от дідька лисого.

І як сертифікованому спеціалісту, кому як не мені, всупереч вашому бажанню, розказати як виглядає процедура кавоваріння для диваків, хіпстерів та людей які вважають що не можна отак взяти і просто натиснути на 1 кнопочку на автоматичній еспрессо-машині.



На фото вище – лише частина моєї колекції кавового причендалля. Як ви бачите – випадок доволі важкий. І так як у будь-якої здорової людини виникло б питання – «а на дідька лисого ти свою кухню в нарколабораторію перетворив», спробуємо розібрати що є що і навіщо.

Почнемо мабуть з руйнування стереотипу про «італійську каву» як par excellence – це дуже м*яко кажучи не так, бо гарячі жителі аппенінського півострову типово перетворюють зернятка на вугілля, пити відвар з якого і отримувати від цього задоволення може або мазохіст, або людина яка не знає альтернативи. Хіба що це заливати молоком і заїдати якоюсь паннакотою.

Якщо ж говорити про каву яку можна пити і насолоджуватись нею як самостійною одиницею – мабуть перед тим як перейти до методів приготування варто згадати основні характеристики які впливатимуть на її смак (старатимусь максимально спрощено і стисло):

1) Ступінь просмаженості – тут не треба бути експертом, щоб здогадатись що зеленіше = кисліше, спалене = гірке

2) Спосіб обробки – а тут вже цікавіше. Починається з того, чи було зерно очищене перед сушкою/обробкою. Якщо ні, так і кинули цілі ягідки – перед нами НАТУРАЛ (гиги натурал, гиги), такі кави мають типово більш насичений смак (і з мого досвіду, зазвичай їх легше правильно приготувати), і напар з них більш мутний, бо соки з м*якоті просякають зернятко. Протилежністю є «мита» кава – коли м*якоть повністю здирають, лишаючи нам лише палету смаків яка міститься в самому зерні – такі кави типово лагідніші і частіше мають усякі цікаві та тендітні смаки. Існують і проміжні варіанти – “Honey”, де м*якоть здирають частково, ступінь подертості означається кольором. Більше того, часами каву ще ферментують – такі чудеса ще кисліші та насиченіші, і можуть порадувати якимось дуже збоченим смаком, але це на любителя.



Дієго "Ферментатор" Бермудез


3) Регіон походження – тут звісно ще залежить від конкретного гатунку, ферми і т.д., але можна провести певні узагальнення. Кави зі своєї батьківщини, Африки, в 90% випадків мають якісь ягідні та фруктові ноти, але якщо над ними не познущались ферментацією, навряд чи здивують чимось нестандартним – рослинки опилюються між собою, виділити якийсь гатунок важко, тому культури з африки часто навіть позначають не власною назвою а кодом, наприклад “SL28” і на упаковці скоріш за все ви знайдете одразу кілька гатунків навіть якщо це не "бленд". Якщо ж ви не відчуваєте майже жодної кислинки, при тому що готували фільтром і кава не схожа на антрацит – перед вами скоріш за все дари з Бразилії.

Приготували каву (зерна якої здаються більшими ніж зазвичай), і почали унюхувати якісь дивні екзотичні запахи в доброму сенсі цього слова – то щось з центральної америки, найкращому регіоні для кавовирощення.

Сьорбнули і аж відставили філіжанку щоб впевнитись що це дійсно була кава, бо на смак ніби персикові желейки? Скоріше за все ви щасливчик якому попалося чергове творіння маестро ферментації Дієго Бермудеза (хоча цим балується не лише він, але найбільш мозковибухові штукенції саме його авторства).

Ах так, забув згадати класичне питання-детектор позера який намагається себе видати за експерта: «а це арабіка чи робуста? Бо я ж такий просвітлений що знаю що робуста гірка, а арабіка – кисла!». Більшість «шляхетних кав» - арабіки, хоча бувають і цікаві винятки, і так, вдаючись до певних махінацій, можна зробити і кислу робусту, і гірку арабіку.


Створений тефетельським інженерним генієм ручний млинок Комманданте з магнітними підшипниками, жорнами з азотної сталі та регулюючим гвинтом з дрібною та точною різьбою - невід*ємний атрибут кавового задрота. У вашого покірного слуги він у версії Mk IV і тюнінгований "редкліком" який робить млинок точнішим, а автору - додаткові бали респекту серед хіпстерів

4) Помол кави і спосіб приготування: це ще згадається в описі методів, але, як неважко здогадатись, грубо мелена кава буде більш водянистою, а дрібно – насиченою. Але є цікава деталь – першою витягується «кислинка», а далі за часом витягується «гірчинка», так що крім поверхні контакту грає роль ще як довго відносно свого діаметру кава знаходиться у воді; наприклад, якщо підняти фільтр V60 і спробувати те що з нього натекло протягом першої хвилини, вам воно може нагадати кефір, гиги. Також має вплив температура – тут справа тонка і вимагає індивідуальної перевірки, але з досвіду – африка типово, який цікавий збіг, більш високотемпературна (92-94 градуси), а усякі збочення з центральної америки люблять низьку температуру (88-90 градусів).

5) Кривизна рук баристи - тут без коментарів


На відосі я готую чай, бо ну його до біса пити каву на ніч

А тепер ідемо до скляного божевілля. Так як ви могли вже задрімати після цієї лекції, почну з найбільш видовищного способу приготування кави (принаймні, з мені доступних) – сифону. *заграла тема з Breaking Bad* .

Метод високотемпературний, тому не кожна кава тут підійде; якихось витончених нот теж не витягнеш, але що характерно, кава отримує солодкавий присмак. Описувати не буду, все і так видно на відео, скажу ще що я це типово використовую для приготування усяких фруктових чаїв або чогось що не боїться високої температури (зелений чай в сифоні не зробиш).


Зліва керамічний Loveramics з сервером Kruve (для тих хто любить каву понасиченіше), справа - класичний та універсальний пластиковий V60

Наступний буде один з найвимогливіших методів, але разом з тим один з найкращих – якщо вам до рук попались якісь неймовірно збочені і рідкісні зерна, дріпер то ваш вибір. Складається із конічної лійки в який вирізблені усякі чудернацькі фігури які впливають на те як стікатиме вода, сервера, куди оте все повинно стікати, і чайника з тонким носиком який має виходити якнайближче дна, щоб не засмоктувало повітря і лилося рівною, стабільною цівкою.

При своєму мінімалістичному вигляді він дозволяє баристі максимально контролювати процес – адже ви контроюєте і температуру, і струмінь води, і інтенсивність змішування і при цьому видно все що відбувається – саме тому всупереч гайдам які пропонують різні таймінги, набагато краще просто спостерігати за спливом води і діяти відповідно. 1 порція (300мл) – 18г, додавати десь 0.3г на кожен тиждень після смаження кави. Помол десь 21 по шкалі Команданте +/- 2 кліки якщо ви перфекціоніст і хочете знайти ідеальний рецепт для конкретної кави. Температура – 92 градуси, але знову ж таки, якщо ви гурман – можете поекспериментувати, усякі витончені гейші можуть любити арійські 88 градусів, деякі ж навпаки люблять окварталитись на 95, але в жодному разі не заливайте 100 градусною киплячою водою.

Якщо все стекло швидше ніж за 2 хвилини 30 секунд або повільніше ніж 3 хвилини 40 секунд, або може кава у фільтрі нагадує болотце чи розмазана по стінках фільра - вітаю, Кава - Гімно, Бариста - Мудак



Найпрагматичніший і найпростіший - аеропрес. Фотографію свою показати не зможу бо обидва позичив, тому показую пікчу з інету. Молоти як на дріп, на 1 порцію (десь 240мл) 18г, температура води – така сама. За стандартним рецептом – вставляєш фільтр, кладеш туди каву, заливаєш водою, 10 секунд перемішуєш, через хвилину витискуєш в чашку. З паперовим фільтром кава виходить більш лагідна, з прізмо (металевий фільр+клапан) – більш насичена.

Узагалі, прізмо дозволяє навіть перетворити аеропрес в «емулятор» експрессо-машини – там лише треба взяти більш просмажену каву, і залити водою десь до половини.

За рецептом якому мене навчили чемпіони-професіонали – аеропрес ставиться догори дригом, всипається кава, заливаються перші 30мл, перемішуються 3 рази, на 30 секунді доливають решту, перемішують 10 секунд, на 1 хвилині накручують фільтри (ага, забув сказати - вставити одразу 2 паперових фільри) та перевертають, обережно видушуючи протягом 30-40 секунд.


Справа видно мій улюблений чайничок Fellow Stagg

Ну і найтовариськіший, але й водночас найскладніший навіть для професіонала, при чому не через вимогливість до майстерності, а тому що через великий об*єм та специфіку технології дуже мала повторюваність – кемекс. Тим не менш, дозволяє напоїти кавою одразу кілька рил – 600мл як ніяк (хоча потім випустили і компактні версії), ну і ще ця штука визнана одним з найгарніших винаходів зроблених людством і стоїть в Нью-Йорку в музеї сучасного мистецтва. Склавши простеньке орігамі, і засипавши 36г кави (десь +0.4 на кожен тиждень «старості» кави), доливаємо по 100 мл на 30, 45, 55, 65, 95 та 115 секундах.

Що ж любі мої друзі, тепер ви знаєте як поводитись з кавою в домашньо-лабораторних умовах. Якщо зайде - потім ще напишу про те як я здавав екзамен і про найкращі, на мою думку, кави.

А, і якщо сюди забіжить інший такий же кавовий сноб - прошу не закидувати капцями, я старався писати максимально стисло і зрозуміло для психічно здорових людей, тому перепрошую за спрощення, узагальнення та неточності

UkrainianBigFloppa, він же Горила