Kroasani

Day 1,537, 02:00 • Published in Serbia Serbia • by the UnSub

U duhu borbe koja je konstantno prisutna u ovoj igri između nas i naših eneprijatelja, htedoh na simboličan način da pokažem koliko je ustvari teško ispeći Krosane, te s toga ovaj članak posvećujem mojim esaborcima i našim komšijama.
Nije bilo lako pripremiti ovaj članak, pa se zahvaljujem svima koji su mi pomogli.

Pa da krenemo...

Smatrajući ga rivalom krofne u Americi (sa punim pravom), kroasan je brzo stekao popularnost u svim pekarama, kontinentlanim menijima za doručak, pa čak i u lancima za prodaju krofni.
Njegovi skromni počeci pomenuti su odavno, kada je August Zang (austrijski vojnik, artiljerac)otvorio Boulangerie Viennoise 1838. godine u Parizu gde je prodavao popularnu kiflu (kipfel),što je francuske pekare inspirisalo da naprave nacionalizovanu verziju koju su, zbog njenog oblika polumeseca, nazvali Le Croissant.



Recept

Iako verovatno zvuči zastrašujuće (a i kao kliše) – ako možete da napravite skroman omlet, MOŽETE da napravite i divan niz od 12 kroasana. Skupio sam dovoljno hrabrosti gledajući Džulijinu epizodu o tome kako se prave kroasani i od tada sam napravio više uspešnih serija kroasana – ok, jedna od njih je ispala nešto više braon nego što sam hteo jer sam ih predugo ostavio u rerni [ahem!]. Dobra stvar je što se testo može pripremiti unapred i zamrznuti, tako da kad planirate da ih ispečete, sve što je potrebno jeste da ih ubacite u rernu i poradite na svom apetitu. Sasvim sigurno postoji dosta recepata za kroasane, ali samo u cilju veličanja filma i žene koja ga je inspirisala, držaću se njene verzije.

Opcije za brašno

Verovatno najvažniji korak u receptu je upotreba pravilnog tipa brašna za ovu vrstu testa. Džulija predlaže brašno sa niskim procentom glutena, tako da se testo može lako razvući a da ne postane gumasto, itd. Na primer, možete koristiti mešavinu u razmeri 1 deo neizbeljenog brašna za sve
namene i 2 dela neizbeljenog brašna za testo. Ona dodaje i ulje bez jakog ukusa, da bi testo bilo mekše.

Kvasno testo

Čak i pored toga što će današnji suvi kvasac teško biti neuspešan u onome što mu je posao, daću mu šansu da se dokaže i da je vredan našeg testa za kroasane.

1 kašičica suvog kvasca
1/4 kašičice soli
1/2 kašika šećera
1/4 šolje tople vode (ne toplije od 110 stepeni, inače ćete ubiti kvasac)



Počnite mešanjem svih ovih sastojaka sa toplom vodom dok se ne rastope i ostavite da odstoji 5 minuta. Ako je kvasac aktivan (a trebalo bi da bude), počeće da formira mekanu penastu masu napovršini:

Testo za kroasane



Ovde nema neke velike tajne. Pazite da kad merite šolju brašna skinete višak nožem, da biste
imali konzistentne količine. Količine koje su ovde date dovoljne su za 12 kroasana. Ja uglavnom
dupliram meru i zamrznem polovinu testa (pošto prethodno dodam puter).

2 šolje mešanog brašna (videti Opcije gore).
1 kašika šećera
3/4 kašičice soli
1/3 do 1/2 šolje mlakog mleka
ako koristite neizbeljeno brašno: 2 kašike ulja
ako koristite izbeljeno brašno: 4 kašike ulja


Pomešajte sve sastojke (ne zaboravite mešavinu kvasca) u lepljivu masu, pa je iz činije prebacite na dasku:



Vreme je za udaranje – dobro dođe kada ste besni. Džulija predlaže “podigni i baci” pokret i dok priča i demonstrira pokrete, testo se lepi za strugalo i leti, dok ona izgovara “Whew!” i nastavlja da objašnjava bez ikakvog problema. Tipična Džulija Čajld! Obožavam to. Ne-editovana zabava!



Nastavite da budete grubi prema svom testu oko 3 minuta – na početku će biti malo lepljivo, ali će nakon brzog savijanja i mešanja korenom dlana postati elastično, glatko i više se neće lepiti za ruke:



Vreme je za dizanje. Stavite testo u činiju i zasecite mu površinu u obliku krsta kako bi bolje naraslo. Zatim ga pokrijte providnom folijom i ostavite da raste dok se ne duplira:



Vreme rasta zavisi od sobne temperature. Otkrio sam da leti testo raste brže nego zimi. Biće dovoljno ostaviti ga sat do sat i po na recimo 24C. Ne ostavljajte ga na temperature višoj od 29C ili duže vremena nego što treba(previse će porasti), jer ukus više neće biti prijatan. U ovom momentu možete zaustaviti rast testa tako što ćete staviti činiju sa testom u frižider:


Zatim izlupajte testo tako da dobijete ravan krug, zamotajte ga u voštanu hartiju i rashladite na 20-30 minuta. Hlađenje je važno jer čini rad sa testom mnogo lakšim:



Oklagije, okretanja i hlađenja

Ako bi se recept za kroasane smatrao pomalo komplikovanom procedurom, onda će posebna pažnja verovatno morati da se obrati na sledeći korak. Ono zbog čega klasično kvasno testo(dobro za pravljenje hleba, na primer) postaje testo za kroasane jeste dobar, stari, rashlađeni puter. Puter je ono zbog čega se zemlja okreće. Puter je takođe ono što će napraviti 82 sloja testa kod naših kroasana:



Sada je vreme da se na mrtvo ime obračunate sa rashlađenim puterom pomoću
oklagije. Poenta je, prijatelji, da puter dovedete do savitljive konzistencije, bez grudvica i to brzo, da bi puter ostao hladan – rad sa otopljenim puterom prosto nije zabavan:



Zatim završite procedure guranjem istučenog putera malo po malo rukama, tako da se izgube sve grudvice:



Divno, zar ne? Zabavljate li se? Sada pritisinite vase testo (ja to radim
oklagijom) u krug dijametra od otprilike 9″, pa oblikujte puter u kvadrat od oko 5″ square (u mom slučaju nešto što liči na kvadrat) i stavite ga preko testa (na sredinu):



Sada polako prebacite ivice testa (a da ga ne pocepate!) preko putera i zaštitite puter štipanjem testa:



Voila! sada ste dobili fini paket testa sa puterom u sebi, spremnim da se izmasira u više slojeva. Da biste to uradili, pospite oklagiju i obe strane testa brašnom, stavite testo na dasku, gde deo gde ste ga zatvorili treba da bude okrenut prema gore, i polako razvlačite testo od centra prema
ivicama, dok ne dobijete pravougaonik otprilike 15″ dužine i 5″ širine. Dimenzije NE MORAJU biti precizne, ali probajte da budu makar približne. U slučaju da puter negde izviri, prosto ga ponovo prekrijte testom. Osim toga, ako testo postane previse gumasto (čitaj: toplo), rashladite
ga ponovo na nekih dvadesetak minuta i nastavite tamo gde ste stali. Ono što zapravo želite da postignete jeste da se puter ravnomerno rasporedi između dva sloja testa (što vas priprema za sledeći korak):



Obrti #1 i #2

OK. Šta je obrt u kulinarskom rečniku? Džulija Čajld ga definiše kao savijanje testa kao da je poslovno pismo, u 3 jednaka sloja. I zaista, to je baš tako. Lagano presavijte donji deo vašeg pravougaonika prema sredini testa, a zatim na isti način prebacite i gornji deo testa. To ćemo
definisati kao obrt #1:



Zatim još jednom razvijte testo do onih početnih dimenzija 15″x5″ kako biste ga pripremili za obrt #2. Nastojte da ivice budu što je moguće pravilnije (ja za to koristim oklagiju). Videćete da će više ličiti na pravougaonik nego pre. Isperite i ponovite - shvatili?



Do sada (tj. posle obrta #2) vaše testo će morati da se rashladi pre nego što ponovite procedur još dva puta. Ostavite ga složenog kao poslovno pismo, pospite ga sa sasvim malo brašna, umotajte u voštani papir i stavite u frižider na sat-dva:



Obrt #3 i #4

Nakon vremena provedenog u frižideru (1 do 2 sata), testo je odmorno i spremno za obrte #3 i obrt #4. Nema tu ništa posebno. Samo ponovite proces od pre – dva razvijanja u pravougaonik i dva preklapanja u vidu poslovnog pisma. Na kraju ćete dobiti 81 sloj putera između 82 slojeva testa. opet, testo će verovatno postati previse gumasto da bi se s njim radilo, pa ga vratite u frižider na 2 sata hlađenja.

Oblikovanje kroasana

Nakon dvosatnog hlađenja, stavite testo na dasku koju ste prethodno posuli brašnom. Ovog puta ga razvijte u pravougaonik dimenzija 20″ sa 5″. Nastojte da ivice budu sto je pravilnije moguće:



Zatim presecite testo po sredini i jednu polovinu stavite na hlađenje:



Zatim razvijte drugu polovinu testa u pravougaonik veličine 12″ sa 5″ i isecite testo na trećine.Dve trećine stavite da se hlade:



Sada uzmite jednu trećinu i razvijte je u kvadrat veličine 5-1/2″ koji ćete zatim preseći po dijagonali. Moje testo sad ne izgleda baš kockasto, ali razumete šta želim da kažem:



Razvijte trouglove tako da budu dugi oko 7″ i oblikujte ih, što bolje možete, tako da izgledaju kao jednakostranični trouglovi (gde su dve strane iste dužine). Počevši od osnove, urolajte testo u smeru ka vrhu trougla, pa ga savijte tako da liči na polumesec i poređajte na bak papir koji ste
premazali puterom (ne ređati preblizu, da se ne bi spojili dok rastu za vreme pečenja), pazeći da vrh trougla bude okrenut prema dole, da bi sprečili odmotavanje kroasana tokom pečenja. Formirajte ostatak testa na isti način dok ne dobijete 12 kroasana i ostavite ih na sat vremena,
pokrivene plastičnom providnom folijom. Ovo bi bilo pravo vreme da uključite rernu – podesite je na 220C (mojoj treba oko 45 minuta da se zagreje). Kroasane koji su narasli možete zamrznuti i peći kasnije, samo ih stavite zamrznute u rernu:



Glazura i pečenje

I opet, nikakva velika nauka. Samo premažite kroasane smesom od jednog jajeta razmućenom sa pola kašičice vode:



Ubacite kroasane u rernu zagrejanu na 220C i pazite na njih, jer se peku jako brzo. Obično im treba 10-15 minuta, u zavisnosti od toga koju nijansu smeđeg želite da dobijete. Ne radite ništa dok se peku – zaboravili biste na rernu, kao što sam ja, više puta. Jai h obično ostavim tako da dobiju tamnu nijansu. Ostavite ih da se ohlade na desetak minuta i oduprite se porivu da jedete odmah – VRELI SU!




Ako ništa drugo, makar zbog truda može VOTE, SUB i SHOUT!

Prijatno!