Join the new world

El Pabellón Criollo.
Este plato insignia de la cocina nacional se prepara de un modo sencillo, siendo la parte más trabajosa la de mechar la carne. Puede comerse solo o acompañado de aguacate, queso y huevo frito.


A continuación veremos la descripción de este plato por Carmen Mercedes (Tomado del libro: Nuestra diversidad gastronómica popular).

El pabellón criollo nace de la sabiduría popular, que nunca se equivoca y lo convierte en nuestro plato bandera. Es un plato compuesto, que se fue integrando poco a poco, como nuestra patria. Seguramente en un principio fueron las caraotas, aquellas negritas, muy criollitas, producto de pequeños conucos, que conjuntamente con el arroz, que ya había tomado carta de nacionalidad a mediados del Siglo XVI en Guayana.

La carne salada y puesta a secar, de esa parte de la res que desechaba el patrono, por quedarse con cortes jugosos y suaves como el lomito, lomo de adentro o solomillo como se le conoce internacionalmente. Esa carne de falda era la que se utilizaba para desmecharla y saltearla en un aceite pintado con nuestro onoto aborigen y con aliños del conuco: tomate y ají dulce.

Posteriormente, posiblemente los autóctonos contornos de cazabe mojado en guarapo, o arepa, fueron sustituidos por el arroz, simplemente cocido con agua y sal; si acaso, un chorro de aceite de coco o manteca de cochino, grasa ésta utilizada por las clases populares. Integrados ya estos tres elementos: caraotas negras, carne frita desmechada y arroz, tal vez el pueblo, en un símil con nuestra bandera tricolor, a la que se le llama el Pabellón nacional, quiso muy sabiamente identificar, su alimento físico cotidiano con su bandera, alimento espiritual para una identidad nacional. Así debió nacer el nombre de pabellón criollo.

A principio de este siglo, este plato compuesto hace su aparición en las posadas más populares con gran éxito. Era un plato (resuelto) por sólo 3 centavos. Y como para corroborar aún más la identificación con nuestra bandera, quien quería que se le agregara un par de tajada de plátano frito pedía un pabellón criollo con “estrellas”. Andando el tiempo, del plato de peltre se mudó nuestro pabellón a la bandeja ovalada y las “estrellas” se convirtieron en “barandas” y aunque no era muy bien visto en distinguidas mesas, cada día se hacía más popular.


Los granos que tienen mayor popularidad entre nosotros, además de la caraota, o frijoles negros, son los frijolitos, pico negro, bayo y cuarentón, sobre todo en la región de los llanos, en una preparación muy cerca del puchero como es el paloa´pique, nombre que nace en nuestros llanos; es un con´to con carnes salpresas, o de tocino y patas de cerdo, frijoles, arroz, que en algunas oportunidad para hacerlo más rendidor se le agregan trozos de ocumo, mapuey y plátano verde o pintón, ajíes dulce y un toque de papelón; por ser una comida muy completa era utilizada para alimentar la peonada de los hatos y haciendas. Aún hoy sigue siendo una preparación muy popular de esas regiones.

La cocina Popular de Venezuela es muy variada, y viene derivada de la mezcla de los alimentos europeos (España, Italia, Francia y Portugal) e indígenas, tal como su etnia. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
Preparación
Para las caraotas:
1/2 Kg. de caraotas negras
2 cebollas medianas
1 pimentón rojo
Cebollín al gusto
Ají dulce
Pimienta dulce
Una pizca de comino
Un trozo de chuleta o costillas ahumadas (opcional)

Para la carne:
1/2 kg.de falda de res
1 cebolla grande
2 cebollas medianas
2 pimentones (uno verde y uno rojo)
Ají dulce al gusto
3 tomates frescos o en lata (al natural)
Pimienta dulce
Sal y pimienta para adobar.

Arroz blanco ya preparado.
Preparación de las caraotas:
Colocar en una olla agua suficiente para cubrir las caraotas y poner a calentar con sal al gusto. Cuando hierva, añadir las caraotas y cocinar hasta que estén blandas. Si lo desea, puede agregar un cubito de caldo al agua para darle más sabor.
Mientras, prepare un sofrito con cebolla, pimentones, ají y cebollín, todo bien picadito. Añada pimienta dulce, sal y una pizca de comino. Puede añadir la costilla ahumada o la chuleta. Cocine y reserve.
Cuando las caraotas estén listas, añádalas al sofrito anterior hasta ligarlo todo bien. Rectifique de sal y pimienta. Si quiere, puede añadir un poco de papelón granulado o azúcar.

Preparación de la carne mechada:
Cocine la carne en agua hirviendo, sazonada con sal, caldo en cubito (opcional), hierbas al gusto y una cebolla grande partida a la mitad. Una vez cocinada, reserve el caldo y deje enfriar la carne hasta que pueda mecharla sin quemarse. Con los dedos, separe trozos de carne que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa.
Corte el resto de los ingredientes en juliana y haga un sofrito con la cebolla, los pimentones y el ají. Añada la carne y el tomate y sazone con la pimienta y la sal. Cocine a fuego lento hasta que espese y quede jugoso. Rectifique de sal.
Una vez que tenga todo listo, sirve en un mismo plato una porción de arroz blanco, una de caraotas y otra de carne mechada. Puede rodearlo con dos o tres tajadas y un huevo frito, además de arepa.
-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
Existen variaciones del plato original:

Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.

Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.

Pabellón con arepas: generalmente se come de desayuno, y consiste en sustituir el arroz blanco por arepas, se puede acompañar de queso blanco rallado, aguacate con sal y hasta huevos revueltos. También se le conoce como pabellón mañanero.

Pabellón vegetariano:existe una variación del pabellón criollo para las personas que no comen carne y es que, se sustituye la carne desmechada casi siempre por berenjenas. Otra variante consiste en cortar en tiras finas la cáscara de un plátano "pintón" (entre verde y maduro) previamente hervido y guisarlas con el sofrito.

En los Llanos es usual añadir queso blanco duro rallado al plátano y las caraotas y hacer la carne desmechada con cortes de animales de caza como venado, chigüire o lapa.

En el occidente del país y en los Llanos Centrales, en ocasiones se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. En este caso se hace llamar pabellón alterado.

Pabellón margariteño: en Oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne desmechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (especialmente en la Isla de Margarita, en donde se sirve cazón -cría de tiburón- desmechado y guisado).

En el estado Lara, se sustituye la tradicional carne desmechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, la cual se hace llamar pata e'grillo.

En Los Andes y parte del Zulia se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano maduro.

En el Zulia la carne desmechada se prepara con coco.

PARA CERRAR PROGRAMA ESPECIAL SOBRE LA PREPARACIÓN DEL PABELLÓN CRIOLLO

Espero que les hayan gustado y muchos éxitos en la VR.