Join the new world

Suitsutamine on üheks vanimaks lihatoodede säilimisaja pikendamise viisiks. Kui ennevanasti oli suitsutamise peamiseks eesmärgiks liha säilvusaja pikendamine, siis tänapäeval suitsutatakse meeldiva maitse saamiseks.

Suitsutamise tehnoloogia ja objekt on need, mis äärmiselt palju varieeruvad nii piirkonniti kui ka koolkonniti. Seetõttu võib ühe „meistri“ soovitus olla risti vastupidine teise meistri soovitusest. Heaks näiteks on vastavateemaline vikipeedia artikkel, kus on kirjas asju mida mina isiklikult mitte kunagi ei teeks. Seetõttu ei pretendeeri alljärgnev jutt absoluutseks tõeks ja seda just seetõttu, et igal ühel on oma tõde. Samas kõik järgnevad soovitused ja juhised tuginevad minu isiklikule kogemusele ja osalt ka suurte „meistrite“ aastakümnete pikkusele unustamatule kogemusele.

Alustuseks defineeriks mõiste unustamatu kogemus. Suitsutamises nimetatakse unustamatuks kogemuseks suitsutamise katset, kus tulemus pehmelt öeldes ei vastanud ootustele. Minul isiklikult selliseid kogemusi õnneks väga palju ei ole (aga küll nad tulevad 😃 ), sellepärast tuginengi osalt ka „suurmeistrite“ kogemusele.

Suitsutatakse kasutades spetsiaalselt ehitatud suitsuahju, suitsutatakse suitsusaunas ja oh imet suitsutatakse ka pliidi kohal (mida iganes see ka ei peaks tähendama). Tänapäevalt on levinuimaks suitsutamise kohaks suitsuahi. Suitsuahjusid on erinevat tüüpi. On nn. külmsuitsuahjusid, kus suitsutatakse madala temperatuuri juures ja kuumsuitsu ahjud, kus suitsutatakse kõrge temperatuuriga. Suitsuahjude konstruktsioonilisi erinevusi ja eripärasid antud artiklis lahkama ma ei hakka.

Kuna aga mul on väga vähe kogemusi liha suitsutamisega, singi saamiseks, siis räägin ma sellest kus mu kompetents suurem on- räägime kala suitsutamiset.

Kala suitsutamine on hea suvine ajaviitmise võimalus koos suurepärase tulemiga. Järgnevad soovitused on igati sobivad kala suitsutamiseks kuumsuitsu ahjus. Kuumsuitsu ahi on selline ahi, kus tuli tehakse sisuliselt kivide alla (mille kohal on siis need va loomsed produktid) ja suitsutamine toimub kõrgel temperatuuril.


Kuidas teha suitsulatikat?

Esiteks on vaja latikat. Seda saab kas ise püüdes, turult või järve äärest kalurilt ostes. Kala tuleb puhastada. Selleks lõika aga kõht lahti, pese kõhualune puhtaks ja pane soola. Soola soovitan ma panna ikka „mõnuga“, sest sool imendub väga kergesti kala sisse nii, et selle maitset ei ole tundagi.

Kui kalad soola pandud, siis kuumsuitsu ahju puhul on pole muud kui ahi tuleb kuumaks kütta. Puud ahju, tikuga põlema ja samm tagasi kodu poole. Parimaks puuks on lepp, soovitavalt hallepp ehk valgelepp, samas sobib ka sanglepp. Heaks alternatiiviks on ka õunapuu või kirss. Olen kuulnud, et sobib ka ploom, mis ilmselt vastab ka tõele, kuid isiklikud kogemused puuduavad.

Nüüd kui ahi on kuumaks köetud on õige aeg „paigaldada“ kalad. Suuremad kalad tuleb panna külili resitle, väiksemad saab panna traadi otsa(algajal soovitan kõik kalad restile panna). Suuremad kalad alla poole ja väiksemad kalad üles poole. Kui kalad on sees tuleb ahi „värsket“ leppa täis lüüa. Selleks oleks sobilik võtta kaasa kirves, et mõni peenem puukene langetada. Kui lepa võsa läheduses ei ole, siis võib suitsutada ka kuivade puudega, mõned isegi soovitavad seda, kuid mina isiklikult eelistaks „värsket“ puud. Peenikesi oksi ja leppa lehti mina panna ei soovita (kuigi mõni lausa käseb panna), põhjuseks see, et tulemuseks võib nii tulla mingised mustad nõgised plönnid. Kui aga näete näiteks turul müügil sinki millel on peal nõge ja tahma siis hoidge sellest eemale- kes iganes seda liha ka ei suitsutanud kindel on see, et ta seda teha ei oska ja kasutab täiesti valesid võtteid.

Nüüd, kui kalad ahjus ja võib kolmveerand tunniks pikali heita ja suurepärast suveilma nautida. Kui kala kolmveerand tundi ühel küljel küpsenud on arvatavasti õige aeg teine külge pöörata, täpne aeg sõltub loomulikult ahju temperatuurist. Õige hetk on siis kui alumine pool on ilusti pruuniks läinud. Kalu ümber pöörates pööra neid ümber üle selja, siis ei jookse kala sees olevad „mahlad“ välja ja ka käed ei saa tulise veega kõrvetada. Loomulikult tuleks kalade pööramise ajaks panna kätte kindad. Tänapäeval selliseid raudkäppasid jääb järjest vähemaks, kes palju käega seda teha raastiks.

Kui kalad ümber pööratud ei ole enam nii palju aega. Teise poole kenaks pruuniks küpsetamine ei võta nõnda kaua aega no vast 15-20 minutit. Enne kui kalad valmis soovtavad mõned „meistrid“ visata tulle ka nõgese lehti, pole ise katsetanud, aga väidetavalt andvat see ilusa kuldkollase värvi.

Vead mida vältida

Ütleks, et see on kõige tähtsam osa sellest artiklist juhul, kui keegi tahab kalasuitsutamist hakata praktiseerima. Kõige levinumaks veaks, mis tehakse on see, et ahi köetakse liiga kuumaks. Seda, aga kui palju on vaja kütta saab aru alles kogemusega, sest jälle ei ole mul konkreetseid numbreid anda, kuna termomeetrit mul ahjus ei ole. Teise veana hoitakse aga kalasid liiga kaua ahjus, nii et alumine pool mustaks tõmbub. Seetõttu ma soovitan algajatel regulaarselt vaadata, mis ahjus toimub. Eelkirjeldadud puhkuse perioode saab aga lubada ainult kogenud kalasuitsutaja, kuid hoolimata suurest kogemusest võib ka „vanameister“ „unustamatu“ kogemuse saada.

Kui kalad välja võetud, siis ahjul uksed kinni ja kodu poole marss. Selleks, et suitsuahju kasutamine ka edaspidi ilma tõrgeteta läheks, soovitan suvel vähemalt kaks- kolm korda oma suitsuahju kasutada, muidu võib juhtuda nii nagu minul, et ühel päeval juhtus, avad kalaluugi ja otsa vaatab sulle üks suur „jalgpall“. No proovisin, siis seada välja suitsetada. Ahjule sai tehtud korralik tuli alla. Pool tundi tuli all olnud aga need va herilased on ainult natukene ärevaks muutnud. Panin siis puid juurde.

See viimane tegu oli aga kõige lollem asi, mis teha sai, pärast räägin miks. Kui tuli oli ahjus veel pooltundi võimsalt lõõmanud jõudis "menetlusnõukogu" otsusele, et nüüd on nad vast sealt kandunud. Ja nii see oligi, võid mõni üksik herilane veel uimerdas ringi. Nüüd kalad sisse ja ootama. Sai kõik ilusti ja õigesti tehtud. Aga kui kalasid ümber keeratud läksin vaatama, mis siis ka tuli teeb. Surgin seal natuke ja siis käis üks mürin. Kerise kivid kukkusid alla. Õnneks oli keskel ainult väike augukene ja see ei seganud mul kalade lõpuni suitsutamist. Siit õppetund, suitsuahju ei tohi ülekütta, sest sellel võivad olla väga kurvad tagajärjed.

Häid roogasid soovides,
Vambola Vikat

Pilt 1: http://kalakoht.ee/opetus/suitsuahi/
Pilt 2: http://kuduvkoeraomanik.blogspot.com/2010/07/vihm.html